자두로 돼지 고기 안심을 볶습니다.

작은 그릇에 자두 위에 와인을 붓고 최소 1 시간 또는 최대 밤새 담가 두십시오.

부드러운 피부 떨어져 실버 피부를 손질.

안약을 약 3/4 인치 두께의 라운드로 자릅니다. 소금과 후추로 양쪽에 라운드 시즌.

라운드를 개최 할 수있을만큼 큰 소트 다른 팬에서,높은 열에 올리브 오일을 가열. 이 담배 때,돼지 고기 라운드와 갈색을 추가,한 번 선회,약 3 각 측면에 분,또는 그들은 터치에 회사를 느낄 때까지. 그들은 너무 갈색 얻을 시작하면,열을 거절.

따뜻한 플래터에 돼지 고기 라운드를 전송하고 따뜻한 장소에 따로 설정.

팬 밖으로 지방을 부어.

자두를 배출하고 와인과 자두를 별도로 예약하십시오. 와인 1/2 컵을 측정하십시오. 고열에 팬을 돌려보내고 1/2 컵 포도주 및 자두를 추가하십시요. 나무로되는 숟가락으로 팬의 바닥에 어떤 갈색 조금을 위로 긁는 팬을 유약을 제거하고,사용하는 경우에,그 후에 고기 유약에서 약동하십시오. 포도주가 대략 반에의해 감소될 까지 비등하십시요;너가 유약을 추가하면,소스는 가볍게 시럽 같은 견실함을 개발할 것이다.

가벼운 소스 일관성으로 감소 될 때까지 크림과 종기를 추가합니다. 소금과 후추로 간을합니다.

데워진 격판덮개에 돼지 원을 배열하고 정상에 소스 그리고 자두를 숟가락으로 떠내십시오.

고기 유약

고기 유약은 시럽 같은 일관성을 가질 때까지 국물을 끓인(감소)하여 만듭니다. 일단 당신이 손에 이 유약이 있으면,당신은 소스를 만들고 찜과 스튜에 몸과 풍미를 주기를 위해 그것을 사용할 수 있습니다. 고기 국물을 원래 볼륨의 약 15 분의 1 로 줄이거 나 데미 글래스로 줄이거 나 글래스 또는 고기 유약을 얻기 위해 다시 절반(원래 볼륨의 약 30 분의 1)으로 줄일 수 있습니다. 상업적인 고기 유약,특히 우수한 더 보다는 미식가 상표는,그것의 고유의 대략 1/30 로 감소된 국물의 동등물입니다 volume.To 고기 유약을 만들고,난로 정상에 남비안에 5 개 쿼트 쇠고기 국물을 두고 온후한 끓어오르기 직전의 상태로 가져오십시요. 가열기의 센터떨어져 남비를 경미하게 이동하고 열을 조정하십시요 그래서 1 개의 측에 액체 거품 온화하게(거품은 단 각 초 또는 2 상승한다). 국물이 대략 반 씩 감소될 때까지,국자에 축적되는 때 온화하게 끓어오르기 직전의 상태,지방질 및 거품 떨어져 자주 감추고.

작은 냄비에 미세 메쉬 스트레이너를 통해 열 및 변형에서 제거. 스토브 탑에 국물을 반환하고 같은 방법으로 감소 계속. 그것은 다시 절반으로 감소 될 때,작은 냄비에 그것을 변형 하 고 약 2/3 컵 때까지 감소 계속.

항아리 또는 플라스틱 용기에 옮기고 식히고 덮고 최대 3 개월 동안 냉장 보관하거나 무기한 냉동하십시오. 당신이하고 데미 설탕을 친를 사용하는 것을 선호하는 경우,만 1 1/3 컵에 국물을 줄이고 고기 유약을 요구하는 조리법에 두 배 정도 사용합니다.많은 요리 책은 아이스 큐브 트레이에 국물을 넣고 소스와 심지어 수프에 빠르게 사용하기 위해 냉동하는 것이 좋습니다. 이 아이디어의 문제점은 소스에 몸을 주거나 수프를 만들기 위해 큐브 한 봉지가 필요하다는 것입니다. 대신,고기 유약을 만들기위한 지시에 따라,하지만 약 1/8 원래 볼륨이 될 때까지 만 국물을 줄일 수 있습니다. (약 5 쿼트로 시작하면 약 2 1/2 컵이 있습니다.)

감소 된 국물을 아이스 큐브 트레이에 붓고 얼립니다. 1 개의 입방체는 4 개의 서빙을 열매를 산출하는 소스를 위해 다만 대략 완전하다.

고기의 허가 재판:제임스 피터슨에 의해 부엌 교육,2012 10 속도 프레스

제임스 피터슨은 1970 년대 파리에서 레스토랑 쿡으로 요리 경력을 시작한 수상 경력에 빛나는 음식 작가,요리 강사 및 사진 작가입니다.1980 년대 미국으로 돌아온 그는 뉴욕의 르 쁘띠 로버트에서 요리사 파트너로 재임하는 동안 프랑스 요리 기술을 연마했습니다. 두 개 이상의 수십 년 동안 높은 평가를 받고 요리 강사,피터슨은 요리 교육 연구소(이전 피터 쿰프의 뉴욕 요리 학교)에서 가르친다. 그의 첫 번째 책,소스,두 원 1992 제임스 비어드 상;야채,영광스러운 프랑스 음식,요리,베이킹은 그에게 네 더 제임스 비어드 상을 받았습니다. 피터슨은 뉴욕 브루클린에서 요리,글쓰기 및 사진을 찍습니다.