베이글

앞서 수행

반죽을 만들려면 맥아 시럽,효모,소금을 미지근한 물 속에 저어줍니다.

밀가루를 혼합 그릇에 넣고 맥아 시럽 혼합물을 붓습니다. 믹서를 사용하는 경우 반죽 후크를 사용하여 최저 속도로 3 분 동안 혼합하십시오. 손으로 섞는 경우 크고 튼튼한 숟가락을 사용하고 잘 섞일 때까지 약 3 분 동안 저어줍니다. 반죽은 뻣뻣하고,조악한 공을 형성해야 하고,가루는 완전히 수화되어야 한다;그렇지 않으면,물 조금 더를 안으로 약동하십시요.

반죽을 5 분 동안 그대로 두십시오.

또 다른 3 분 동안 가장 낮은 속도에 반죽 후크와 혼합 재개 또는 매우 가볍게 가루로 만들어진 작업 표면에 전송하고 반죽을 부드럽게하고 글루텐을 개발하기 위해 약 3 분 동안 손으로 반죽. 반죽은 매끈하고,간신히 볼품없는 느낌으로 뻣뻣하면서도 유연해야합니다. 반죽이 너무 부드럽거나 지나치게 끈적 거리는 것처럼 보이면 밀가루를 조금 더 섞거나 반죽하십시오.

반죽을 깨끗하고 가볍게 기름칠 한 그릇에 넣고 그릇을 플라스틱 랩으로 단단히 덮은 다음 반죽을 실온에서 1 시간 동안 상승시킵니다.

베이글 모양을 만들 준비가되면 양피지 또는 실리콘 매트로 안감 처리 한 다음 스프레이 오일로 연무 처리하거나 기름으로 가볍게 코팅하여 시트 팬을 준비하십시오. 반죽을 6~8 개의 동일한 조각으로 나눕니다. (전형적인 베이글은 굽기 전에 약 4 온스 또는 113 그램이지만 작게 만들 수 있습니다. 6 개 이상의 베이글을 만드는 경우 2 개의 시트 팬을 준비해야 할 수도 있습니다.)컵 모양 손으로 깨끗 하 고 건조 한 작업 표면에 그것을 압 연 하 여 느슨한 공으로 각 조각을 형성 합니다. (작업 표면에 밀가루를 사용하지 마십시오. 반죽이 주변에 미끄러지고 위로 공,습기찬 종이 수건에 표면을 닦고지 않 다시 해보십시요;습기의 경미한 조금은 공으로 형성하기 위하여 반죽을 위해 충분한 견인을 제공할 것이다.)베이글로 공을 형성하는 두 가지 방법이 있습니다.

첫 번째 방법은 공의 중심을 통해 구멍을 뚫어 도넛 모양을 만드는 것입니다. 구멍에 두 엄지 손가락으로 반죽을 잡고,점차적으로 직경에 대한 구멍을 만들 스트레칭,손으로 반죽을 회전 2 인치.

전문 베이글 제조 업체에 의해 선호 하는 두 번째 방법은 두 손(그리고 압력의 공정한 금액)를 사용 하 여 깨끗 하 고 건조 한 작업 표면에 약 8 인치 긴 밧줄에 공을 롤입니다. (필요한 경우 다시 젖은 수건으로 표면을 닦아서 작업 표면에 충분한 마찰을 만듭니다.)각 끝에 밧줄을 경미하게 가늘게 하고 끝의 마지막 인치를 또는 이렇게 습하게 하십시오.

너의 손의 종려안에 반죽의 1 개의 끝을 두고 원형을 완료하기 위하여 너의 손의 주위에 밧줄을 감싸,너의 엄지와 집게 손가락사이에 가고 그때 도중 내내 주변에. 끝은 약 2 인치 겹쳐 야합니다. 손을 닫아 겹치는 끝을 함께 짜낸 다음 솔기를 작업 표면에 눌러 밀봉하기 위해 몇 번 앞뒤로 굴립니다.

당신의 손에서 반죽을 제거,필요한 경우 두께 밖으로 조차 그것을 압박 하 고 직경에 약 2 인치의 구멍을 만드는.

준비된 시트 팬에 각 모양의 베이글을 놓은 다음 스프레이 오일로 미스트하거나 가벼운 오일 코팅으로 브러시를 바르십시오. 팬 전체를 플라스틱 랩으로 덮고 밤새 또는 최대 2 일 동안 냉장 보관합니다. (당신은 또한 기름칠 그릇에 반죽의 전체 조각을 밤새 증명하고 베이킹하는 날에 베이글 모양을 만들 수 있습니다,60 에 90 끓는 그들을 굽기 전에 분,또는 최대한 빨리 그들은 플로트 테스트를 통과로.)

베이킹 데이

차가운 물 한 작은 그릇에 베이글 중 하나를 넣으십시오. 그것이 침몰하고 표면 등을 맞댄 뜨지 않는 경우에,그것을 떨어져 동요하고,팬에 돌려보내고,또 다른 15 20 분을 기다리고,그 후에 그것을 다시 시험하십시오. 한 베이글 플로트 테스트를 통과 할 때,그들은 모두 삶은 될 준비가 된 것입니다. 당신이 비등하고 그(것)들을 굽게 준비되어 있기 전에 그들이 부유물 시험을 통과하는 경우에,냉장고에 그(것)들을 돌려보내십시오 그래서 그들은 과방 전하지 않습니다. 약 30 분 굽기 전에 오븐을 500 로 예열하십시오.

밀렵 액체를 만들기 위해 물,물 2~3 쿼트(64~96 온스/181~272 그램)와 냄비를 채우기 적어도 4 인치 깊이 있는지 확인 합니다. 커버,종기에 가져다,다음 끓어 오르기 직전에 유지하기 위해 열을 낮출. 맥아 시럽,베이킹 소다,소금을 넣고 저어줍니다.

부드럽게 끓인 밀렵 액체에 각 베이글 낮은,편안하게 냄비에 맞는 것만큼을 추가. 그들은 모두 15 초 이내에 표면에 떠 있어야합니다. 1 분 후 슬롯 형 스푼을 사용하여 각 베이글을 뒤집습니다. 또 다른 30~60 초 동안 밀렵 한 다음 슬롯 형 스푼을 사용하여 팬,돔형 측면으로 다시 옮깁니다. (그것은 중요 한 양피지 종이 가볍게 기름칠,또는 종이 베이글 빵으로 반죽 자체를 접착제 것입니다.)

베이글이 물 밖으로 나올 하자마자 너가 좋아하는 것은 모두 상부 제거의 관대한 총계에 뿌리십시요(계피 설탕을 제외하고;세부사항을 위해 변이를 보십시요).

베이글 팬을 오븐에 옮긴 다음 오븐 열을 450 으로 낮추십시오.

8 분 동안 굽고,그 후에 팬을 자전하고 베이글의 밑바닥을 검사하십시오. 너무 어두워지면 베이킹 시트 아래에 다른 팬을 놓습니다. (팬을 두 배로 늘리면 첫 번째 베이킹 시트가 단열됩니다.)

베이글이 황금빛 갈색이 될 때까지 8~12 분 더 굽습니다.

슬라이스 또는 서빙하기 전에 최소 30 분 동안 와이어 랙에서 식히십시오.

변형

빵 가루의 양을 밀이나 호밀과 같은 동일한 양의 곡물 가루(중량 기준)로 대체 할 수 있습니다. 이렇게 하면,1 큰 술(0.5 온스/14 그램)에 의해 반죽에 물 증가 모든 2 온스(56.5 그램)곡물 가루의 대체.

양귀비 씨앗,참깨,굵은 소금 또는 재수 화 된 말린 양파 또는 마늘과 같은 장식의 조합으로 베이글을 꼭대기에 올려 놓으십시오. (말린 양파 나 마늘을 물 속에 담그면 적용하기 전에 적어도 1 시간 동안 덮을 수 있습니다. 먼저 물 1 큰술(0.5 온스/14 그램)와 1 달걀 흰색을 터는 만든 계란 흰자 세척과 각 베이글의 상단을 브러시 경우)토핑은 더 나은 스틱 것입니다. 고명으로 굵은 소금을 사용하는 경우,조금 먼 길을 간다 기억.

건포도 베이글에 대 한 혼합의 마지막 2 분 동안 건포도의 1 1/3 컵(8 온스/227 그램)에 혼합 하 고,계 피 처럼 혼합 시작 하기 전에 가루에 1/2 작은 술(0.14 온스/4 그램)지상 계 피 저어. 베이글이 오븐에서 나올 때,녹은 버터에 정상을 솔질하고 그것에게 아주 맛 있는 계피 빵 껍질을 주기 위하여 계피 설탕의 침대로 정상을 담그십시오. 계피 설탕을 1/2 컵(4 온스/113 그램)에 빻은 계피 2 큰술(1.6 온스/44 그램)을 털어서 만들 수 있습니다.

"매일 피터 라인 하트의 장인 빵의 허가를 재판:피터 라인 하트에 의해 세계 최고 수준의 빵에 대한 빠르고 쉬운 조리법,저작권 200

텐 스피드 프레스,랜덤 하우스,주식 회사의 부문에 의해 게시"사진 제공:레오 징 2009 피터 라인 하트는 노스 캐롤라이나 주 샬롯에있는 존슨과 웨일즈 대학의 제빵 강사 및 교수진입니다. 그는 주니퍼 형제의 공동 설립자였습니다

캘리포니아 주 산타 로사의 빵집은 빵 굽기에 관한 7 권의 책을 저술 한 저자이며,빵 껍질과 빵 부스러기,올해의 2002 제임스 비어드 요리 책 및 올해의 요리 책,빵

베이커의 견습생,그리고 2008 제임스 비어드 상을 수상한 피터 라인 하트의 통 곡물 빵.