클래식 요리 책:볼로냐 고기 소스를 곁들인 마르셀라 하잔의 수제 탈리아 텔레

기름,버터 및 다진 양파를 바닥이 무거운 냄비에 넣고 열을 중간 정도로 돌립니다. 양파가 반투명 할 때까지 요리하고 저어줍니다.

셀러리와 당근을 넣고 약 2 분 동안 요리,지방 코트에 야채를 교반.

고기,큰 소금 한 꼬집,갓 갈은 후추를 넣으십시오. 포크로 고기를 끊고,잘 저어,고기가 그것의 익지않는 색깔을 잃을 때까지 요리하십시오.

우유를 추가하고 부드럽게 끓인다하자,자주 교반,그것은 완전히 멀리 거품 때까지(이 꽤 시간이 걸렸습니다). 갓 빻은 육두구 약 1/8 티스푼을 넣고 저어주세요.

와인을 추가하고 멀리 끓인다하자(이 너무 시간이 걸렸습니다,하지만 난 열을 올리고 열심히 고기를 끓여 싶지 않았다). 와인이 증발 할 때 토마토를 저어주세요. (와인과 토마토를 추가하기 전에 우유에 고기를 요리하면 후자의 산성 물기로부터 보호합니다.)그들이 거품을 시작할 때,소스가 끓는의 게으른에 요리한다 그래야 열을,표면에 돌파하는 다만 간헐적인 거품에 아래로 도십시오. 쿡,3 시간 동안,발견(또는 그 이상—그녀는 더 나은 말한다),때때로 교반. 소스가 마르기 시작하면 필요할 때마다 물 1/2 컵을 추가하여 달라 붙지 않도록하십시오. 결국,물 왼쪽,그리고 지방 소스에서 분리 해야 합니다. 소금 맛.

요리,물기를 뺀 파스타와 버터의 나머지 스푼으로 던져.

테이블에 갓 강판 치즈를 제공하십시오.

집에서 신선한 파스타

—약 3/4 파운드-3 표준 인 분 또는 4 전채 인 분-

하산은 밀가루 산을 만들고,분화구를 만들고,계란을 분화구에 버리고,밀가루와 점차적으로 섞어 평평한 작업 표면에 반죽을 섞으라고 조언합니다. 이 방법은 내 부엌에서 멈출 수없는 달걀 개울과 많은 좌절감을 두 번 이상 유발했기 때문에 이제 큰 그릇에 파스타 반죽을 섞습니다. 큰 그릇에 밀가루를 마운드 및 그 중심에 깊은 우물을 특종. 우물에 계란을 균열(나는 계란에 소금 약간의 핀치를 추가;하잔은 불필요하다 말한다,하지만 난 강박 소금기입니다). 약 1 분 동안 포크로 계란을 가볍게 치십시오. 그런 다음 점차적으로 당신이 이길 계속 그것을 혼합,계란에 밀가루를 그릴 시작합니다. 계란이 더 이상 콧물이 될 때까지 조금씩 계속 진행하십시오. 이제 가능한 한 적은 양의 밀가루를 사용해야하는 상황 중 하나가 왔습니다.시간과 경험으로 만 판단 할 수있는 종류의 것(나는 아직 거기에 있지 않지만 내 파스타는 여전히 먹을 수 있습니다):"마운드의 측면을 손과 함께 그리십시오.하지만 밀가루의 일부를 한쪽으로 밀어서 절대적으로 필요할 때까지 방해가되지 않도록하십시오. 당신은 매끄럽게 통합 혼합물이 있을 때까지,당신의 손의 당신의 손가락 그리고 종려를 사용하여 계란 및 가루를 함께 일하십시오. 그것이 아직도 축축한 경우에,가루 더에서 일하십시오."반죽이 옳다고 생각하면(즉,더 이상 밀가루가 필요하지 않음)손을 씻고 완전히 말린 다음 엄지 손가락을 반죽에 넣으십시오. 그것이 그것에 끈끈한 사정 없이 청결한,나오는 경우에,더 이상 가루는 필요합니다.

당신의 반죽이 아직도 확실히 바르게 보이지 않는 경우에,당신이 그것을 반죽 한 후에 아마. 8 분 동안 반죽하고,손바닥의 발 뒤꿈치를 반죽에 밀어 넣고,반으로 접고,반 회전을주고 반복합니다. 8 분 후에 반죽은"아기 피부처럼 매끄러 워야합니다.”

이제 파스타를 출시 할 때입니다.

반죽을 6 등분(계란 2 개로 시작한 경우,4 개로 시작한 경우 12 등분)으로 자르고 파스타가 쉴 수 있도록 깨끗하고 건조한 접시 타월을 펼칩니다. 파스타 기계에 가장 넓은 조정을 통해 반죽의 각 덩어리를 둬서 시작하십시오. 봉투 같이 3 분의 1 로 그것을 접고 가장 넓은 조정을 통해 좁은 끝을 다시 먹이십시오. 2~3 번 반복 한 다음 반죽 스트립을 접시 수건에 놓고 다음 덩어리로 이동하십시오. 반죽의 각 비트가 넓은 설정을 통해되면,롤러 폭에게 노치를 줄이고 다시 통해 모두 넣어. 반죽이 아주 얇은 때까지 롤러'두께를 감소 계속-나는 임의로 명명 된 설정으로 이동"7,"이는 내 컴퓨터에서 세 번째로 얇은 설정입니다. 두꺼운 것에서 얇은 것으로의 점진적인 진행은 수제 파스타를 너무 좋게 만드는 것 중 하나이기 때문에 중간 두께의 일부를 건너 뜀으로써 속도를 높이려고하지 마십시오.

파스타 시트를 적어도 10 분 동안 건조시켜 때때로 뒤집습니다. 파스타는 더 이상 자체에 충실하지 않을 때 절단 할 준비가되어 있지만 아직 너무 건조하지 않아 균열이 생깁니다. 볼로냐 소스의 경우 탈리아 텔레를 손으로 잘라야합니다. 너가 그것의 측에 편평한 목록에 대략 3 인치 폭 끝낸다 하기 위하여 그들의 길이에 따라서 파스타의 적당하 말린 장을 느슨하게 접히십시요. 식칼 또는 이와 유사한 칼(내 생과자 스크레이퍼를 사용)으로 롤을 1 인치 와이드 리본으로 자릅니다.

파스타 스트립의 원래 길이와 평행하게 잘라 국수를 풀 때 스트립의 전체 길이입니다. 그러나 이것에 대해 강조하지 마십시오—파스타는 어떤 모양이든 맛있을 것입니다.

알 덴테가 될 때까지 1 1/2-2 분 동안 끓는 물 많은 파스타를 요리.

뜨거운 소스 및 버터로 즉시 배수하고 던지십시오.