두더지,푸에블라 스타일의 치킨

큰 물 냄비에 소금과 후추로 맛을 낸 물에 닭고기를 반 끓이십시오.

요리 국물을 배수하고 예약하고 접시를 조립할 준비가 될 때까지 냉장 보관하십시오.

두더지 포블 라노를 준비하십시오. 줄기,정맥 및 씨앗을 제거하여 칠레를 청소하십시오.

거릴 때까지 무거운 프라이팬에 기름 1/2 컵을 가열합니다. 파삭파삭한,대략 10 15 초까지 한 번 도는 고추를 튀기십시오;그들이 점화하지 않는다는 것을 확인하십시오.

종이 타월에 배수하십시오.

칠레를 비 반응성 그릇에 넣고 뜨거운 물으로 덮은 다음 30 분 동안 따로 보관하십시오.

칠레를 물기를 빼고 담그는 물을 예약하십시오. 매끄러운 풀을 만들기 위하여 적시는 물 충분히 가진 믹서기에 있는 고추를 퓌레로 만드십시오. 측면을 긁어 내고 부드러운 페이스트를 얻기 위해 여러 번 혼합해야 할 수도 있습니다. 무거운 네덜란드 오븐에서 중간 열에 추가 1/2 컵 기름을 가열하고 칠레 퓌레를 추가(이 튄 것주의). 자주 저어 주면서 약 15 분 동안 요리하십시오.

열에서 제거하고 따로 보관하십시오.

믹서기에 토마 틸로를 퓌레로 만듭니다. 커피 또는 향신료 분쇄기에서 정향,후추,계피 및 구운 씨앗을 갈아줍니다.

씨앗 혼합물과 마늘을 퓌레 토마 틸로에 넣고 부드러워 질 때까지 혼합하십시오. 따로 보관하십시오.

무거운 프라이팬에 기름 6 큰술을 가열하십시오. 다음 재료의 각 튀김 후 슬롯 스푼으로 제거:그들은 퍼프 때까지 건포도;황금 갈색에 아몬드;호박 씨앗 그들은 팝업 때까지. 필요한 경우 4 큰술을 만들기에 충분한 기름을 넣고 옥수수 조각과 빵 조각을 한 면당 약 15 초 동안 황금빛 갈색이 될 때까지 볶습니다.

토마 틸로 퓌레에 건포도,아몬드,호박씨,똘 띠야,빵을 넣고 필요에 따라 예약 된 닭고기 국물 1~2 컵을 사용하여 부드러운 소스를 만듭니다. 이 작업은 일괄 적으로 수행해야 할 수 있습니다. 무거운 네덜란드 오븐에서 중간 열에 기름 3 큰술을 가열하십시오.

칠레 퓨레,토마 틸로 퓨레,멕시코 초콜릿을 넣으십시오(튀길 것에주의하십시오). 자주 저어 주면서 약 15 분 동안 중간 불로 요리하십시오.

닭고기 국물의 나머지 5 컵을 추가,추가 45 분 동안 약한 불로 요리,바닥에 뜨거운 혼합물을 방지하기 위해 충분히 자주 교반. 요리 시간의 마지막 15 분 동안 살짝 데친 닭고기를 넣고 가열합니다.

구운 참깨로 장식하고 흰 쌀과 함께 제공하십시오.

요리사 라바고는 에피쿠로스와 그의 팁을 공유:말린 고추 씨앗,측면 아래로 슬릿을 만들기 위해 날카로운 껍질 벗기기 칼을 사용하여 조심스럽게 씨앗을 긁어. 칠레를 다룰 때 장갑을 착용하는 것이 좋습니다. 라바 고에 따르면 총 수가 22 인 한 사용하는 각 칠레의 수를 변경할 수 있지만 파 실라,물라 토 또는 안초 칠레 만 사용하십시오. 다른 유형을 대체하지 마십시오. 두더지를 만드는 것은 시간이 많이 걸리는 과정이지만,요리사 라바고는 바로 가기를 복용에 대해 경고;그렇지 않으면,몰 오프 맛이있을 것이다. 예를 들어,레시피는 각 유형의 씨앗을 개별적으로 토스트 할 것을 요구합니다. 이것은 가열 공정이 표면에 오일을 가져 오기 때문에 각각의 맛을 강화하고 잠그기 위해 수행됩니다. 모든 종류의 씨앗을 함께 가열하면 맛이 섞여서 진흙 맛이 나는 두더지가 생깁니다. 너의 노력의 최대량을 만들 위하여는,부분을 봉사하고 얼기 위하여 나머지를 지키는 두더지의 두 배 배치를 준비하십시요. 라바고에 따르면,두더지는 최대 한 달 동안 얼어 붙을 것입니다. 간단히 해동하고 재가열하십시오. 재가열 후 질감이 거친 경우 단순히 소스를 다시 혼합하십시오. 더 쉬운 서빙을 위해 뼈없는 껍질없는 닭고기 덩어리를 사용할 수 있습니다. 이 레시피는 파 끓일 것을 요구하지만,구운 것,구운 것 또는 구운 것 중 여러 가지 방법으로 닭고기를 준비 할 수 있다고 라바 고는 말합니다. 구입 한 로티 세리 치킨을 사용할 수도 있습니다. 또는 라바고는 오리,메추라기,칠면조 또는 모든 종류의 가금류를 닭고기로 대체 할 수 있다고 말합니다.

폰다 산 미구엘:30 년의 음식과 예술 톰 길리 랜드,미겔 라바 고,버지니아 비 우드. 2005 시어러 출판