달콤한 검은 콩

말린 콩을 헹구십시오. 깊은 그릇에 물 3 컵과 베이킹 소다를 섞어 베이킹 소다를 녹입니다.

콩을 추가 하 고 그들을 담가,완전히 침수,실 온에서 적어도 8 시간 또는 선호 10~12 시간(그것은 당신의 부엌에서 매우 따뜻한 경우,24 시간 동안 냉장고에 콩을 담가). 콩이 흡수 될 때,그들은 원래 크기의 몇 배까지 팽창 할 것입니다. 그들이 몸을 담그는 동안 촉촉하게 유지되도록하려면 사라시 또는 여러 층의 미세하게 짠 거즈 또는 무명천을 적시고 몸을 담그는 콩에 직접 놓습니다.

부는 콩을 옮기고 깊은 3 쿼트 남비로 그들의 적시는 물 남아 있는 무엇이. 콩이 더 이상 물으로 덮지 않는 경우에,그(것)들을 덮기 위하여 필요에 따라서 물 추가하십시오.

중간 높은 열에 놓고 끓게 가져 오십시오. 미세 메쉬 스키머로 아쿠(거품,쓰레기 또는 필름)를 훑어 내고 필요에 따라 물 을 넣어 콩을 약 1 인치 정도 덮습니다. 꾸준한,아니 너무 활발 한 끓어 오르기 직전의 상태를 유지 하기 위해 열을 조정 합니다.

끓인 콩 위에 콩을 담글 때 사용한 천을 놓습니다. 천은 변색되지만 사라시 또는 다른 튼튼한 모슬린 천인 경우 동일한 목적으로 여러 번 재사용 할 수 있습니다. 오토시부타 또는 기타 납작한 뚜껑이 냄비 가장자리보다 약간 작은 경우 천 위에 놓습니다.

15~20 분 마다 열 및 물 수준의 강도 확인 2 시간 동안 콩을 요리. 이상적으로,콩은 간신히 그들을 덮는 물 속에서 부드럽게 끓일 것입니다. 전체적으로 천(및 오토시 부타)으로 콩의 표면을 촉촉하게 유지하십시오.

콩 요리,일부 스킨 느슨하게 수 있습니다 및 몇 콩 분할 수 있습니다 하지만 둘 다 부드러움의 좋은 표시. 부드러움을 확인하려면 냄비에서 콩을 가지고,편안하게 처리 할 수있을 정도로 멋진 경우,엄지 손가락과 새끼 손가락 사이를 잡고 부드럽게 누릅니다. 그것은 쉽게 양보해야한다. (이 핀치 테스트는 핑키가 일반적으로"약한"손가락이며 핀치에 압력을 덜 가할 수 있기 때문에 정확합니다. 끓인 콩이 이 더 약한 압력에 열매를 산출할 수 있는 경우에,당신은 부드럽다는 것을 확실할 수 있다.)요리 시간은 콩의 나이 그리고 다양성에 거창하게 변화할 것이다. 때때로,나는 4 시간 이상을 위해 콩을 요리해야했다. 콩 요리를 계속,자주 물 수준을 확인 하 고 물 추가 콩 거의 덮여,그들은 완전히 부드러운 때까지 계속 필요에 따라. 이 시점에서 콩과 그 요리 액체는 즉시 유리 병에 옮겨 천으로 덮은 다음 꽉 끼는 뚜껑으로 덮고 최대 3 일 동안 냉장 보관할 수 있습니다. (항아리를 닫기 전에 콩이 공기에 노출되지 않도록하십시오.)

설탕을 녹이기 위하여 약동하는 중간 열에 깊고,무거운 2 쿼트 스튜 냄비안에 설탕 및 1 1/2 컵 물 결합하십시요. 액체가 시럽 같고 약 1 컵으로 줄어들 때까지 열을 약간 줄이고 가끔 저어 주면서 계속 요리하십시오. 이 작업에는 약 10 분이 소요됩니다. 이 감소 과정 도중 거품은 확실히 거품이 될 것입니다.

시럽과 콩을 결합 할 준비가되면 냄비에 콩에서 오토시 부타와 천을 제거하거나 항아리를 열고 천을 껍질을 벗기고 무거운 냄비에 옮깁니다.

시럽을 추가,천으로 교체,중간 열에 끓어 오르기 직전의 상태로 가져. 10 분 동안 또는 콩이 시럽으로 거의 덮일 때까지 끓입니다.

열에서 제거하고 콩이 시럽에 실온으로 냉각 할 수 있습니다. 냉각 과정에서 시럽의 단맛이 콩의 핵심에 침투합니다. 그들의 피부의 과량 주름지기 기피하기 위하여 냉각하는 때 콩이 피복으로 덮는다 것 을 확인하십시요.

천을 다시 껍질을 벗기고 냉각 된 시럽에 간장을 넣고(강렬한 단맛을 부드럽게 할 것입니다)잘 분산되도록 저어줍니다. 천을 교체 하 고 낮은 열에 냄비를 배치. 시럽을 천천히 끓여서 2 분 동안 요리 한 다음 냄비를 열에서 꺼냅니다. 천으로 덮인 콩과 시럽을 실온으로 다시 식히십시오. 이 최종 냉각 과정에서 풍미가 발달하고 융합됩니다.

완전히 냉각 콩을 따로 설정,다음 깨끗한 유리 항아리에 자신의 시럽을 전송. 꽉 끼는 뚜껑으로 밀봉하고 최대 10 일 동안 냉장 보관하십시오. 당신이 장시간 동안 콩을 저장하는 것을 바라는 경우에,내열 통조림으로 만드는 단지 및 과정을 비등하 물 목욕에 있는 당신이 잼 또는 묵 하고자 한 대로 이용하고,그 후에 2 달까지를 위한 냉장고에 있는 냉각한 단지를 저장하십시오.

칸샤의 허락을 받아 재 인쇄:엘리자베스 안도에 의해 일본의 비건 채식과 채식 전통을 축하합니다. 저작권 2010 엘리자베스 안도에 의해;사진 저작권 2010 리 베이쉬에 의해. 텐 스피드 프레스,크라운 출판 그룹의 인쇄물,랜덤 하우스,주식 회사의 부문에 의해 게시,뉴욕.엘리자베스 안도는 일본 요리에 대한 미국의 권위자입니다. 그녀는 1967 년부터 일본을 그녀의 집으로 만들었고 도쿄와 오사카 사이에 시간을 나누어 문화의 맛이라는 요리 프로그램을 연출했습니다. 그녀의 저서 와쇼쿠는 2006 년 제인그리슨 상을 수상했으며,제임스 비어드 상 후보에 올랐다.